ミート3ハイ

Jun 12, 2023

フォアグラからフライドポテトへ。

2023 年 6 月 7 日午前 6:16 CDT

左から時計回りに：アダム・トーとパートナーのキャロライン・スミス、そして赤ちゃんのマーティ。 ダグ・フリッカー。 そしてマイク・ノックスとポール・バッカー。

この物語は、ハリウッドにとって十分説得力があります。エリートシェフたちは、高級料理の圧力鍋の世界に疲れ果てて、その代わりに、魂を満足させるホッとする料理にその相当なスキルを応用しています。

2014年の『シェフ』では、ジョン・ファヴロー演じる主人公が、ロサンゼルスの賑やかなブレントウッド地区にある息苦しいレストランを去り、フードトラックからキューバサンドイッチを投げつける生活を送った。 （ファヴローは、恋人役としてソフィア・ベルガラとスカーレット・ヨハンソンを惜しみなくキャスティングした。）昨年の『ザ・メニュー』では、レイフ・ファインズが演じた、明らかに成功の頂点にある有名シェフが、厨房の要求によって文字通りの殺人に駆り立てられる。 彼はフラットトップの前でスマッシュバーガーを作っていた日々に戻ることを空想している。 そしてもちろん、Huluの最近の大ヒット作『ザ・ベア』もある。この作品では、ジェームズ・ビアード賞を受賞した、拷問を受けて屈強なシェフが、ニューヨークの高級レストランから戻り、家族が営むシカゴの穴場の店でイタリアン・ビーフ・サンドイッチを作るという物語である。 。

はい、ダグ・フリッカーは『ザ・ベア』を観ました。

「私は、『彼らはそんなことはしないだろう…』というような、細かい点にこだわっていました」と、ツインシティーズのベテランシェフはデフォルトで真剣な、おそらく練習済みのカプセルレビューをするように言います。 「でも全体として、脚本、演技、料理のスタイリングなど、彼らはレストランの良いところも悪いところも、醜いところも見事に表現していました。」

私たちの質問は突然生まれたわけではありません。

アンソニー・ボーディンは、43rd & Bryant にあるフリッカーの革新的な小皿料理レストラン、ピッコロの有名なファンでした。 2017 年に閉鎖されたとき、ミネアポリス セントポールはポール・マガジンはこのレストランを「ツインシティの歴史の中で最高のレストランの 1 つ」と評しました。 それ以来、分子ガストロノミーのチョップを持つシェフは、おそらくミネアポリスで最高のダイブバーであるブルズホーンフード＆ドリンクという最新の事業でハンバーガーをひっくり返しています。

それでは、6回ジェームズ・ビアードのファイナリストに輝いた彼は、家族の計算や喪失についての深い思索を除けば、『ザ・ベア』に自分自身を映しているのだろうか？

「ああ、確かに。見逃すのは難しいですね」と彼は笑いながら認めた。 「高級レストランからサンドイッチ作りまで…私は、いくつかの、時には不快なつながりに気付かずにはいられませんでした。」

この見出しから予想されているように、その旅は少なくとも 3 人の地元のシェフによって行われています。 6 月 22 日に初公開される The Bear の新シーズンに先駆けて、食品業界における彼らの曲がりくねった道を知りましょう。 なぜなら、ニュース業界では 3 がトレンドであり、ポップ カルチャーのタイムペグが利用されずに放置されるべきではないからです。

アダム・トーは常にレストラン業界から一歩離れていると感じていました。 アップルバレーで育った彼は、移民の父親がリンドストロムでミネソタ州初の郊外ベトナム料理レストランのひとつであるティー・フォー・ツーを立ち上げるのを見ていた。 物心ついた頃から台所の手伝いをしていましたが、プロとして包丁を手にする前は、別の情熱、つまり音楽を追求していました。 彼は高校卒業後にバンドで演奏していたときに、最終的なパートナーである地元ミュージシャンのキャロライン・スミスと出会いました。

「頭の片隅では、いつでも料理ができると思っていたんです」とトーさんは思い出す。 「ロックスターとしてうまくいかなくても、いつでも料理をすればいいのよ。」

それが彼が選んだ方向であり、Black Bird Cafe、112 Eatery、Brasa、Sea Change などのミネアポリスのレストランで働いていました。 ピッツバーグで短期間料理をした後、To さんは、そこで働きたいという夢の場所を 3 つリストアップして LA に移りました。 リストのトップは、ミシュランの星を獲得したシェフ、ルド・ルフェーブル氏が率いるフランス料理のテイスティングメニューのレストラン「トロワ メック」です。 2013 年にオープンしたとき、Trois Mec は Eater LA によって「市内で最もホットなダイニング チケット」に選ばれ、偉大な料理評論家の故ジョナサン ゴールドは 28 席のこの店を絶賛しました。ルフェーブルの料理を食べに来てください。」 ゴールド氏は、パリとニューヨークの類似点を考慮すると、75 ドルの 5 コース料理はお買い得だと推論した。

「ルフェーブルは料理界の生ける伝説の下で働き、その非常に集中的で深い理解を私たちが行ったことにもたらしてくれました」と、2016年からパンデミックが発生して閉店するまで、最終的には永久にそこで料理をしていたトーさんは言う。 「強烈でプレッシャーのかかる環境です。良くも悪くも一生に一度の経験でした。辞めたいと思った日もありましたが、信じられないほどでした。」

新型コロナウイルス感染症による経済的影響は、トー氏とスミス氏にとって特に厳しいものであることが判明した。 どちらの産業も多かれ少なかれ閉鎖されており、ワンベッドルームのハリウッドのアパートに避難している間に「約6週間」相当の資金が逃げ出したとトー氏は報告している。

そこで二人はミネソタ州に戻り、トーさんはセントルイスパークのミネアポリスゴルフクラブで総料理長の職に就き、スミスさんは第一子マーティを出産した。 （ユア・スミスとして演奏するスミスは、母親になってから初めてライブショーに最近復帰した。）トトは、郊外のゴルフファミリーに食事を提供するという地道な仕事に感謝しているが、最終的にはこう決意したと語る。しばらくここにいるけど、もしここにいるつもりなら、私は自分のことをしなければなりません。」

スパイハウス コーヒーで何週間もかけて料理とビジネスのアイデアをスケッチし、次の行動を計画しました。 彼はさまざまなビストロのコンセプトを検討しました。 彼はバーの仕事など考えたこともなかった。 メイン ストリート S 302 番地の歴史的なスティルウォーター バールーム内にある、20 年続く酒店、ホワイティーズ サルーンに入りましょう。

「非常に重点を置いた飲食店を経営するには、多くの時間と時間がかかることはわかっていましたが、私はこう言いました。『そうか、うちには子供ができたんだ…ホワイティーズが売りに出しているんだ…』と」とトーは言う。 「そして電球が消えた。」

トーさんとスミスさんは現在、歴史的な建物の小さな町の美学を保ちながら、ハワーズ バーとして再考したそのスペースの上に住んでいます。 プルタブの存在は、あなたが知る必要があるすべてを教えてくれるはずです。 オーナーシェフが保証するコスト重視のメニューには、名前を確認するウィング、ハンバーガー、自家製スモークスチールヘッドトラウトのディップ、生パスタをフィーチャーしたラザニア、手でトリミングしたリブアイ、さらにはいくつかの「カーブボール」さえあります。 「ポークシュニッツェルと子魚のポテトサラダのようなもの。ハワーズでのバー料理の核心は？「できる限りうまく実行された単純明快なレシピ」です。

「私はこれまでバーで働いたことはありませんでしたが、ここでバーを経営することになりました」とトーさんは言います。 「私はこの副次的な役割が好きで、おいしい食べ物というボーナスをあなたに提供します。」

火曜日のソフトオープンに向けて、トーは業界の友人40人を乗せてスティルウォーターのダウンタウンまで送るパーティーバスを依頼した。 本日は商工会議所とのテープカット式が予定されております。 昨日の朝、彼は電話越しに「もう後戻りはできない」と笑いながら言った。

マイク ノックス氏は、シェフ スティーブン ブラウン氏の洗練されたリンデン ヒルズ ビストロ、ティリアの計画について聞いたとき、地元の専門学校のメンテナンス部門で働いていました。 数年前の 2009 年、ノックス氏はカフェ モードのブランチ テーブルを通い詰めてこの業界に足を踏み入れ、そこで飲食業界のリズムに「恋に落ちた」のです。 彼はティリアがオープンする数カ月前にバーテンダーとして雇われた。 次に起こったことはブラウンさえも驚かせた、とノックスは覚えている。

「本当に大変だった」と彼は言う。 「爆発して、火曜日に1時間待ちになった。」

確かに高級ではありますが、ティリアではディナーのオプションも提供していますとノックス氏は説明します。 もちろん、シャロットのスービス、スナップエンドウ、ネギのフレズノ レリッシュを添えた 34 ドルのアトランティック サーモンと、18 ドルのグラスのプリミティーヴォを組み合わせるのもいいでしょう。 しかし、15 ドルのハンバーガーやタコスを買って、パイントで飲み干して、25 ドルで帰ることもできます。

ノックスは 8 年以上かけてティリアの GM まで昇進しましたが、この役職には 1 日 12 時間の労働が要求されました。 彼は、将来のビジネスパートナーであるポール・バッカーを含む「町で最高の若いシェフ」と一緒に働くことに刺激を受けていたが、数年前に燃え尽き症候群となり、ティリアから「引退」した。 ノックスは次の行動を計画しながら、友人の醸造所フォーリング・ナイフで時給の仕事をしていた。

2020年頃、ノックスさんはバッカーさんと再会した。バッカーさんはティリアを卒業し、セント・ジュヌヴィエーブやサーリーなどでキッチンで働いていた。 バッカー氏は、「Toma Mojo」と呼ばれるファストカジュアルなローストチキンのコンセプトの計画を立てており、ノックス氏もそれに参加したいと考えていた。 魅力は明白でした。メニューは一定で、面倒なバープログラムはなく、賭け金は安く、営業時間は妥当です。 そしてノックスは、彼のパートナーが、新鮮で手頃な価格のフムスプレート、チキンサンドイッチ、ボウル、キュウリトマトサラダ、ビール、サングリアなどの地中海風のメニューでエースになることを知っていました。

2021年8月にローンチしたのは、オミクロンの波が再び地元のレストランを潰した矢先で、不運なスタートとなったとノックス氏は振り返る。 そして、高級レストランのより肉のマージンと比較して、彼のチームはすぐに、生き残るためには11ドルのチキンサンドイッチを大量に売る必要があることに気づきました。

しかしノックス氏によれば、ミネトンカの旗艦店のビジネスは好調で成長しており、リッチフィールドに2号店が間もなくオープンする予定で、トマ・モジョもすぐにチェーン店になるだろうという。 バッカー氏は、レストランでの経験を必要としない料理人を個人的にトレーニングしています。最終的には、チキンをローストし、自家製のハーブアイオリとグリーンモジョソースをたっぷりかけるために必要な基礎を習得する必要があります。

「ポールは、泡立て器やピンセットトングなど、2011年に起こっていたことに夢中になっていました」とノックスはトマ・モジョのパートナーについて語る。 「彼は疲れていたと思います。そして、複雑さは必ずしも風味と同じではないことを学びました。食べ物に惹かれるとき、それは通常、高級料理ではありません。それはハンバーガーやピザのスライスなど、あなたが食べたときに手に入れたものです」子供だよ。」

80 年代初頭、ミネソタ州ロチェスターで育ったダグ フリッカーは、人種的にも文化的にも均質な故郷の産物でした。 同氏によると、この街には金で稼いだメイヨークリニックの医師やIBMの技術者が住んでおり、彼らとサービスクラスの間には「それほど多く」はなかったという。 配管工の息子であるフリッカーさんは、自分が「人生に野心を持たない」10代のストーナーに成長したと語る。

その後、彼の妹が新しいイタリアンレストランのシェフと付き合い始めて、すべてが変わりました。 「白いジャケットを着た男を見たとき、『くそー、セックスして自分で食べていけるよ』って思った」とフリッカーさんは思い出す。 そこで彼は、セントポール大学で料理を学ぶために北へ2時間車で向かいました。 1987 年、この野心的な若い料理人は、ミネアポリスのダウンタウンにある白いテーブルクロスのレストラン、ダミコ クチーナに雇われ、成長を続けるダミコ & パートナーズ帝国の強化に貢献しました。

若干24歳でダミコ・クチーナの料理長に就任したフリッカー氏は、「人生が変わりました。自分の仲間、オルタナティブ・ミュージックの人たち、ゲイの人たちを見つけたような気がしました」と語る。 「私が得意なことを見つけて、人々がそれに反応してくれました。私はパブロフの犬のようにそれをやり遂げました。」

当時、ツインシティの料理シーンはまだ進化していませんでした。 フリッカー氏は、オリーブオイルやパルメザンチーズなどの珍しい品物は海岸から輸送する必要があったことを覚えている。 1997 年、彼は最初のレストラン「Auriga」で物事をエキサイティングな新しい方向に推し進めることに貢献し、そこでは客のポラロイド写真をもとに「芸術的でフリーフローの料理」を創作していました。 ジャズを考えてみましょう。ただし、サックスではなくピーキートゥ クラブ エマルジョンが使用されています。

Auriga が閉店した後、Flicker は、ミネアポリス南部にオープンした新しいレストラン、Piccolo に対して驚異的な批評家からの賞賛を獲得しました。 豚足のピクルスを添えたスクランブルエッグは、小さな小皿料理のシェフの遊び場で生き残った唯一の料理でした。 フリッカー氏は、仕事は骨の折れる作業で、6週間ごとにメニューを入れ替えていたと語った。 2010 年から 2017 年まで、ワークライフ バランスはゼロでした。

「批評家たちはこの作品を気に入っていたが、まだお腹が空いているからハンバーガーを食べなければならないという話をするインターネット荒らしやその他のものがたくさんあった」と彼はピッコロについて語り、それらの批判者たちは単純にもっと食べ物を注文することもできただろうと指摘した。 「私の集中力の持続期間は約 7 年でリセットされます。私が変わると、作りたいものも変わります。やりたいことはすべてやりました。」

ピッコロの後、フリッカーはウォーカー アート センターのエスカー グローブでしばらく働き、ノコミス湖のスナック小屋サンドキャッスルにさらにエネルギーを注ぎました。 しかし、サンドキャッスルがオープンする直前の 2012 年以来、シェフはサンライズ インとして知られる 3.2 ビール ダイブに注目していました。 最初のオファーは延長され、拒否されることさえありました。 フリッカー氏によると、2017年までにサンライズのオーナーたちは「ずっと受け入れやすくなり」、同年の初めに当時怪しげな居酒屋を閉店することに成功したという。

そのハロウィーンに、フリッカーと彼の妻エイミー・グリーリーはブルズ・ホーンを開いた。 それは、今も昔も完璧なダイブバーでした。 ビンテージの木製パネルと汚れは十分に残っていますが、バスルームやキッチンなど、本当にひどい場所は徹底的に改修されました。 1935 年からのサウス サイドのバールームの本物の精神が今も残っています。 今はたまたまエリートメニューがあるだけです。

「料理は料理だ」とフリッカー氏は言う。 「製品が何であるかは実際には重要ではありません。正しい方法も間違った方法もあり、それをより良くする方法は常にあります。たとえそれが単なるハンバーガーやチキンであっても、私たちは食品に対してそのアプローチをとっています」私たちは毎回、完璧に仕上げ、風味を高めるよう努めています。」

勤務時間はピッコロ時代に比べ大幅に改善され、ようやく休暇やフライフィッシング、家族との時間を過ごせるようになった一方で、フリッカーは高級バーフードのメニューに夢中になる方法を見つけた。 私たちの会話の中で、彼はハンバーガーにトッピングされている自家製アメリカンチーズの融点をいじったことについて1分以上かけて説明してくれました。 フリッカー氏によると、ザ・ブルズ・ホーンのスタッフは以前の事業の3倍の規模で、彼らに支払うお金のほとんどはビールと酒の売り上げから出ているという。 同氏は、「絶え間ない犠牲と配慮が必要で、すべてが完璧でなければならなかった」ピッコロよりも雰囲気が「はるかに健全」だと付け加えた。

もう一度やり直したいと思っていた 7 年間のことを思い出すと、フリッカーはいたずらっぽく笑います。 Bull's Horn はもうすぐ 6 周年を迎える、と彼は声を出して観察した。 でも心配しないでください。街一番のダイブバーが潰れることはありません。 「キッチンに閉じこもっていたピッコロの時代と同じくらいやりがいがあります」とフリッカーさんは言う。

「Bull's Horn は明らかにキーパーです」と彼は続けます。 「ピッコロとブルズホーンに違いは見当たりません。ただ、そっちの方が持続可能です。うちには両親と一緒にここに来て、子供用トレイを手に入れる子供たちがいます。10年後は？ 彼らはここでビールを買えるようになるでしょう。ハンバーガーとチキンです」 「ウィングは私が食べて育ったものであり、正直に知っているものです。フォアグラとキャビアについて学ばなければなりませんでした。私はチーズバーガーがどのような味であるべきかを知っています。」

無料のニュースレターに登録する

巨大な靴を売った後、コメディアンはシリングの甘いお菓子に移りました。

今週ツインシティの劇場で見られるほぼすべての映画。

さらに、高額な警察訴訟、モーラ、そして今日のフライオーバーニュース総まとめで州の最も裕福な企業についての詳細。

酒が飲めるスラッシュ、広大なパティオ、素晴らしいウィングなど、このノース ループの初心者にはホップ以外にも好きなものがたくさんあります。

今シーズンはあなたのバイクと体をあなたの車にしましょう。